手作りのおいしさを伝える素材へのこだわり

ワンランク上のプロの味を支えるのは、手焼という製造スタイルと、そして素材へのこだわりです。
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
わかば食品のおいしいお好み焼きの味を支える素材の代表格が甘みの強い「寒玉(かんだま)キャベツ」。熱を加えることで、キャベツは甘みを増し、おいしさを引き出します。この味こそが、おいしいお好み焼きを支える、こだわりの味なのです。
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
当社で使用する寒玉の銘柄(一部)
・おきな ・さつき女王
・彩風(あやかぜ) ・藍宝(らんぽう)
・彩里(あやさと) ・照々丸(てるてるまる)
・彩音(あやね) ・輝吉(てるよし)
・冬駒(ふゆこま)
・冬のぼり
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
キャベツ
全国の提携生産者より、いつでもおいしいキャベツが
こだわりのキャベツは、全国の提携生産者により、丹精こめて契約栽培されています。
主な契約栽培先は北海道の契約産地ですが、その他に、九州・滋賀・鳥取・茨城等、
それぞれの地域の気候に合わせて栽培されたキャベツを使用しております。
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
季節毎の生産地一覧表
1〜2月 北海道 和寒地区から雪中貯蔵キャベツ(※1)
九州(熊本・宮崎・鹿児島)
3〜7月上旬 九州(熊本・宮崎・鹿児島)・滋賀・愛知・茨城・鳥取
7月中旬〜8月上旬 北海道 函館地区
8月中旬〜10月 北海道 洞爺地区・美幌地区・斜里地区
11月 北海道 函館地区・和寒地区
12月 北海道 函館地区・佐呂間地区
北海道 和寒地区から雪中貯蔵キャベツ
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
※1
雪中貯蔵は、和寒で生まれた北海道ならではの貯蔵方法。「越冬キャベツ」ともいわれています。品種は冬駒。
冬の間、キャベツ畑をすっぽりと覆った雪の下は、まさに天然の冷蔵庫!
貯蔵されたキャベツを、少しずつ掘り起こし、出荷していただいております。
わかば食品提携の生産者の方々 北海道・和寒地区
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
東健二さん(左)吉田晋さん(右)
 
東健二さん(左)吉田晋さん(右)
お二人のお父様である、吉田武氏・東拓一氏が
雪中華を設立時の中心的存在でした。
重機を使い、キャベツ畑をすっぽりと覆った雪を取り除いていくと
11月下旬より雪中貯蔵されていたキャベツが姿を現します。※写真撮影時の気温はマイナス20度!
ひと玉ずつ、手間ひまかけて調整し、出荷用のネットに詰めていきます。
JR貨物の保冷コンテナで各工場に出荷されていきます。(モーダルシフトによる環境保護にも真剣に取り組んでいます)
和寒地区の生産者団体・雪中華(※1)の方々と当社との出会いは平成9年秋、
大型台風が本州に上陸し、晩秋から3月にかけての寒玉キャベツの主要産地である、
中京地区、関東地区に甚大な爪痕を残した年でした。

当社は、平成9年度より和寒地区から提携業者を通じての納品契約を結んでおり、
上記のような状況下においても、11月から3月までの契約数を上回る数量の
寒玉キャベツを契約単価で納品していただいたのです。

のちに、和寒の寒玉キャベツは「幻の雪下キャベツ」としてマスコミが取り上げ、国内有数の
レストランが食材として使用するほどの知名度を誇るに至った時点で、既に当社では

それほどの知名度を誇る雪中貯蔵キャベツ(※2)を、

和寒・雪中華より、年間使用量の約4割を、11月上旬から3月中旬まで使用し、お好み焼きを製造していたのです。

それから10年の月日が経過し、現在、当社は和寒・雪中華の生産者の方々と直接栽培契約を結び、11月から3月上旬まで約750トンの寒玉キャベツを、栽培・出荷していただくに至りました。
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」

※1 和寒地区 生産者団体・雪中華
当社向け寒玉キャベツの契約栽培をはじめ、冬至販売用南瓜などの契約栽培を行う、
和寒地区の契約栽培のパイオニア的存在。
現在、当社向けの寒玉キャベツの栽培を行うメンバーは7名。夏場の干ばつ時には、昼夜を問わず畑の寒玉キャベツに散水を行い、契約出荷先である当社への安定供給を行って下さる、玄人職人集団!
(技術も、ハートも、まさに野菜作りのプロフェッショナル)

こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」
※2 雪中貯蔵キャベツ
和寒で生まれた北海道ならでは貯蔵方法。「越冬キャベツ」とも呼ばれており、11月中旬に地面から切り離されたキャベツが、11月下旬からの降雪により、雪が畑をすっぽりと覆います。その雪の下は、まさに天然の冷蔵庫となり、パーシャル状態で貯蔵されている寒玉キャベツは、ゆっくりと熟成され、甘みが強く、旨みの凝縮されたおいしいキャベツになるのです。

今から30年以上前のこと。キャベツを栽培したものの、価格が暴落。出荷できずに、
やむなく畑に放置していた寒玉キャベツが、翌春の残雪の下には青々とした状態で残っていたのでした。これが、和寒の雪中貯蔵キャベツ誕生のエピソードです。
こだわりのキャベツは、甘みの強い「寒玉」

新たな農法の導入や、土壌の管理なども大切なことですが、最も大切なことは生産者の方々の熱い「ハート」。
どの生産者の方も、「人の口に入るものだから」と、美味しく安全な野菜作りを手がけているのは当たり前ですが、「スーパーで買ったものより美味しい」と、自分の栽培した作物を褒められればやはり純粋に嬉しい。嬉しいと思うからこそ、その味を守りたくなる。この熱い「ハート」こそが、品質の良い素材を生み出す最高の秘訣です。
これからも、美味しいお好み焼きのため、美味しい野菜のために、契約産地の生産者の方々と、
しっかりとしたスクラムを構築すべく、日夜励んでいきたいと思います。
その他の素材 ソース、肉・魚介、小麦粉、たまご
ソース 肉・
決め手となるソースは、長年研究を重ねて開発したわかば特製のオリジナル。数種類の野菜、果実、香辛料を絶妙なバランスでブレンド。口の中で広がる深い味わいは、手作りのお好み焼を更に引き立てます。 更に旨味を出す肉や魚介は、安心できる卸業者から仕入れています。何度も試作を行いベストマッチする素材を使用しています。
小麦粉 たまご
お好み焼のベースとなる小麦粉は、ふっくら口溶けの良い生地に仕上げるため、数種類の小麦粉と国産かつおだし、昆布だしをブレンドしたオリジナルです。 安心、安全の観点から殺菌液卵などを使用。生地の中にふんだんに使い、よりふっくら感のある生地に仕上げています。

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